臭豆腐要洗吗 卤水怎么做

臭豆腐，很多人都有吃过，味道是非常棒的。臭豆腐要洗吗?卤水怎么做?

臭豆腐要洗吗：

洗不洗要根据具体情况而定，臭豆腐外面比较干净就不用洗，如果有灰尘就应该洗一洗，一般情况下坛装或瓶装的臭豆腐都不用洗。

臭豆腐的卤水怎么做：

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐脑1500克，冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量)

做法：(1)用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

(2)注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。

好了，关于臭豆腐的卤水做法的介绍就到这来了，小伙伴们都明白了吧。