对于餐饮行业来说,时间就是金钱,质量就是灵魂,效率就是生命,效率是决定餐厅生存和盈利的重中之重。如何精细化管理,提高人的效率和效益,打造一个高效的赚钱店,是每个餐饮人必须认真思考的问题。

一、掌握目标周转率分析表

打造一家好餐馆涉及到许多因素。如果能通过数据量化每个操作环节,将大大提高操作效率。

首先,每次都需要做一个数据表,统计餐厅每天的顾客数量、食物成本、员工成本、营业额、天气、特殊事件等数据。基于这些数据,餐厅可以制定下一年的营业额目标,使计算出的营业额比预估的更准确,并根据数据控制食品成本和员工成本,从而提高人力和楼层效率。

其次,根据同月的历史数据,可以将目标分解到具体的门店,季度、周甚至是日。

比如一家店的营业额目标是20000元/天,人均消费100元左右,那么就需要接待200个顾客。一眼就能看出需要准备多少食材,需要多少服务员接待。

最后,针对每一个员工,让员工有目标感,这样每天的目标+总量控制既不会伤害客人,又能控制费用,最大限度的发挥员工的智慧。

第二,做好流程标准化

科学管理一家餐厅,需要规范流程,而首先要做的就是把干净的菜品引入餐厅。

“净菜是对新采摘的蔬菜进行加工而成的一种产品(如去除不可食用的部分、切割等。),洗涤,消毒等。,并在无菌环境下包装。”

干净的菜品由工厂直接配送,可以节省采购和切割的成本,也保证了菜品规格的一致性。

餐厅卖的好,不是因为制作技术过硬,而是因为原材料的水准。因为只有统一标准的原料才能保证烹饪的统一性,菜品才会更稳定。

引进净菜后,过去四个人干的活,现在交给两个人干,三个人发工资,这样人的效果可以翻倍。

如果需要补充人力,可以引进小时工来补充。引进的钟点工比较灵活。有时候三个小时工的工资加起来就是一个人原来的工资,但是效率大大提高。

第三,总成本控制。

后疫情时代,餐饮人进入了“扁平化效应”和“人效”的艰难模式考场。

“以前是300平米成交100万,现在240平米能100万吗?”

“原来15个人做的事,现在10个人能做吗?”

以秒计量事物,计算一盘土豆丝的制造成本,你会发现1.8元一斤土豆,2.8元一斤土豆。你应该选择后者。

“老板们要想清楚,哪些工作量必须由餐厅来解决,哪些工作量可以交给第三方,以节省时间和金钱。”精细化管理,首先是老板们思维的转变,学会真正的“细心”。

控制每项成本的总额,保证消费者体验没有差异,餐厅整体不亏损。

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