糯米酒,这是很多人都是喜欢吃的,煮汤圆也是可以有的,那么自制糯米酒为什么有白毛?怎么办:

自制糯米酒为什么会有白毛:

米酒长出的白毛是根霉菌的菌丝。

酿造米酒的酒曲是酵母菌,但其实酒曲里除了酵母菌之外,还有一种根霉菌,米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可。

酒曲与蒸好的大米掺匀以后,其中的根霉菌首先会开始繁殖,并在繁殖的过程中产生淀粉酶,这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后,酵母菌才会开始工作,将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的用量太多,或者根霉菌的繁殖过于旺盛,都会导致米酒上面长出一层白毛,这个白毛就是根霉菌的菌丝。

糯米酒长白毛怎么办:

1、在酿造过程中减少氧气的进入

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此,在米酒酿造的整个过程中,我们尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。

2、控制酿造的温度在30左右

温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度,家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格,事实上也不可能做到这么精确,只要温度相差不是太大就可以了。由于根霉菌最适合的温度是28到30度,酵母菌最适合的温度是30到35度,因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

糯米酒长白毛的原因就介绍到这里了,要注意处理的方法。